製菓を徹底的に学ぶコース。
一流シェフの技術とスタイルを学び、現場即戦力となるパティシエを育成。

製菓実習（前期）

・マカロナージュのテクニック
・ムラングイタリエンヌとムラングフランセーズ
・ブリゼ生地
・フィユタージュ生地と種類
・バターの特性とパイの膨らむ仕組み
・２番生地の活用方法
・生地への模様の入れ方
・粉類の多い生地の合わせ方
・焼成温度・時間による仕上がりの違い
・モンタージュの基本
・アングレーズソースの製法
・クレーム・オ・ブールの製法
・クレーム・オ・マロンの製法
・チーズの加工法・種類・味の違い

製菓実習（後期）

・ホテルウェディングケーキの製法・モンタージュ
・固化・ふくらみの原理（サントノレ）
・クレームサントノーレの製法
・クレームシブーストの製法
・専門器具の使い方（キャラメライザー）
・絞りバリエーション（サントノーレ）
・メレンゲの違い
・アシエットデセールの盛り付け方
・ヌガーの種類・定義・アレンジ
・ロールバリエーション
・各国菓子の製法（ウィーン菓子）
・Lパレットの使い方応用
・大量製造の工程設計
・アシェット・デセールのバリエーション

※各プログラム内容は、詳細において変更になる場合があります。

製菓実習（前期）

・専門器具の使い方（ピストレ）
・ビスキュイジョコンドの製法
・シュガーペーストの扱い方
・生地のシュミゼ
・グラッサージュのかけ方
・パータデコールの技術
・チョコレートのテンパリング
・ガナッシュの乳化
・チョコレートの特性とテンパリングの理論
・リキュールの使用法
・コールドテーブルテンパリング
・フルーツカッティング
・グラニテ
・アシェットデセールのデコレーション
・アヴァデセールのバリエーション

製菓実習（後期）

・コンフィズリーのバリエーション
・フォンサージュ技術応用
・モンタージュの作業性
・逆さ仕込みの製法
・カードルを使わないお菓子の作り方
・フランス地方菓子の製法バリエーション
・アブリコテの技術
・コンフィチュールの加工技術
・ソースバリエーション
・イースト菓子の仕組み
・クレーム・フランジパーヌの製法
・フィユタージュの製法応用
・ビスキュイジョコンド
・ノエルデコレーション
・ホワイトチョコレートの扱い方
・キャラメライザーでのデコレーション

※各プログラム内容は、詳細において変更になる場合があります。