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授業の80%が実習。パティシエとして必要な商品レベルのお菓子をつくる高い製造技術、レシピ開発や商品演出に必要なデザインのセンスなど、食の業界に関わる技術を幅広く学びます。
NEW パリ留学コース 2017年4月新規開講 -
・パティシエ
・ウェディングパティシエ
・カフェパティシエ
・ホテルパティシエ
・レストランパティシエ・スイーツプランナー
・ヴァンドゥーズ
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- 製菓実習(前期)
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・製菓器具の使い方
・教室の使い方(オーブン・ゴムベラ・ミキサーなど)
・計量のテクニック
・製菓の基本動作(基本姿勢・粉はらい)
・衛生管理
・製菓基本材料の役割(砂糖・卵・粉・バター・牛乳) - 調理・ドリンク実習(前期)
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・調理器具のセッティング
・クレンリネスの基本
・包丁の持ち方と姿勢
・野菜カットの基本
・ドレッシングの乳化と基本製法・ドリンク器具の種類と使い方
・マシンとグラインダーの構造と使い方
・エスプレッソ抽出
・カプチーノの基本技術
・コーヒー豆の基礎 - 製菓実習(後期)
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・生地が焼きあがるまでの工程
・クッキー生地の製法
・シュガーバッター法・乳化について
・定番菓子の由来・製法
・フレンチメレンゲの立ち上げ・合わせ方
・生地とメレンゲの合わせ方
・型の扱い方(ブーレ・ファリネ)
・型への絞り方 - 調理・ドリンク実習(後期)
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・ポタージュの製法
・鮮魚のポワレ
・魚介類の扱い方
・煮込み料理の基本
・ベシャメルソースの製法グラタンの基本
・ローストチキンの製法
・ドリップコーヒーの抽出
・紅茶の抽出
・ワインの基礎知識
※各プログラム内容は、詳細において変更になる場合があります。
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- 製菓実習(前期)
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・マカロナージュのテクニック
・ムラングイタリエンヌとムラングフランセーズ
・ブリゼ生地
・フィユタージュ生地と種類
・バターの特性とパイの膨らむ仕組み
・2番生地の活用方法
・生地への模様の入れ方
・粉類の多い生地の合わせ方
・焼成温度・時間による仕上がりの違い
・モンタージュの基本
・アングレーズソースの製法
・クレーム・オ・ブールの製法
・クレーム・オ・マロンの製法
・チーズの加工法・種類・味の違い - 製菓実習(後期)
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・ホテルウェディングケーキの製法・モンタージュ
・固化・ふくらみの原理(サントノレ)
・クレームサントノーレの製法
・クレームシブーストの製法
・専門器具の使い方(キャラメライザー)
・絞りバリエーション(サントノーレ)
・メレンゲの違い
・アシエットデセールの盛り付け方
・ヌガーの種類・定義・アレンジ
・ロールバリエーション
・各国菓子の製法(ウィーン菓子)
・Lパレットの使い方応用
・大量製造の工程設計
・アシェット・デセールのバリエーション
※各プログラム内容は、詳細において変更になる場合があります。
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- 製菓実習(前期)
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・専門器具の使い方(ピストレ)
・ビスキュイジョコンドの製法
・シュガーペーストの扱い方
・生地のシュミゼ
・グラッサージュのかけ方
・パータデコールの技術
・チョコレートのテンパリング
・ガナッシュの乳化
・チョコレートの特性とテンパリングの理論
・リキュールの使用法
・コールドテーブルテンパリング
・フルーツカッティング
・グラニテ
・アシェットデセールのデコレーション
・アヴァデセールのバリエーション
- 製菓実習(後期)
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・コンフィズリーのバリエーション
・フォンサージュ技術応用
・モンタージュの作業性
・逆さ仕込みの製法
・カードルを使わないお菓子の作り方
・フランス地方菓子の製法バリエーション
・アブリコテの技術
・コンフィチュールの加工技術
・ソースバリエーション
・イースト菓子の仕組み
・クレーム・フランジパーヌの製法
・フィユタージュの製法応用
・ビスキュイジョコンド
・ノエルデコレーション
・ホワイトチョコレートの扱い方
・キャラメライザーでのデコレーション
※各プログラム内容は、詳細において変更になる場合があります。
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- 実習中心の
カリキュラム -
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実習比率
科目比率
※2、3年次は製菓実習のみになります。
時間割例
- 実習中心の
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- スイーツ甲子園優勝
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貝印株式会社が主催する、高校生パティシエNO.1を決める大会、「貝印スイーツ甲子園」。
高校生3人1組でチームを結成し、課題テーマをもとにオリジナルスイーツを創作します。2014年の第7回大会では「私たちのおもてなし」をテーマに全国から556チームが参加し、見事レコールバンタン高等部が優勝を果たしました。
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- 2017年4月新規開講
パリ留学コース -
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スイーツの世界最高峰の地と言われるフランス・パリで学び、卒業後は現地で働くことも可能なスキルを身につけられるのが、「パティシエ・パリ留学専攻」です。
バンタンの教育メソッドに加え、パリと日本のそれぞれのトップパティシエがプログラムを監修。長きにわたるフランスでの活動から、20店舗以上のパリの人気パティスリーと提携を結んでいます。継続的な取り組みとして実施しているため、日本との連携も安心です。
- 2017年4月新規開講
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- お菓子の勉強も高校の勉強も
両方できる学校 -
- 杉本 春奈 Haruna Sugimoto
- 進路を決めるときに「お菓子の勉強もできて、高校の資格もとれる」と聞きすぐにここに行きたいと思いました!学校に入る前はお店の外から見ていたパティシエの技術が、学校では自分の目の前で見ることができ感動しました。また、授業では先生が作ったお菓子と自分達が作ったお菓子を食べ比べることができるので、すごく勉強になります。何でも話せるクラスの友達と一緒に毎日自分の好きな勉強ができ、本当にバンタンに入って良かったです!
- お菓子の勉強も高校の勉強も
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- スイーツで世界の人々を
つなげていきたい -
- 内田 大地 Daichi Uchida
- 中学校2年生まではお菓子作りをしたことがありませんでした。初めは失敗ばかりしていて、「上手くなりたい」と続けているうちに気がついたらお菓子作りに夢中になっていました。レコールバンタンに入学すると同じ夢や目標を持った仲間がいて、毎日良い刺激を受けています。将来的には、自分の作ったスイーツで世界中の人をつなげることのできるパティシエになりたいです。
- スイーツで世界の人々を